Hähnchenkeulen aus dem Smoker

Der Smoker wollte dringend eingeweiht werden und nach Feierabend muss es etwas mit relativ kurzer Laufzeit sein. Somit versuchte ich es mit Hähnchenkeulen aus dem Smoker. Die einen sprechen von Hähnchenkeule, andere von Hühnerschlegel oder auch von Schenkel; gemeint ist aber das selbe.

In allen Foren und Rezepten werden Hähnchenkeulen zumindest über Nacht (besser 24h) im Kühlschrank mariniert damit sie auf dem Smoker nicht austrocknen. Da ich keine Nacht zwischen der Idee mit Hähnchenkeulen aus dem Smoker und dem Abendessen hatte, musste es schneller gehen. Also wurden „kräftige, fetthaltige“ Keulen gekauft und meine Frau marinierte die Hähnchenkeulen wie immer: Olivenöl in einen grossen Gefrierbeutel, Gewürze hinein, einige Hähnchenkeulen und schütteln bis jede Keule die Marinade angenommen hatte.

In der Zwischenzeit kümmerte ich mich um den Smoker. Getreu dem Motto Versuch macht Kluch… was gut ist behalten, was schlecht ist beim nächsten Mal ändern… einfach mal machen…

 

Hähnchenkeulen aus dem Smoker… Start: 17:00 Uhr

Zuerst habe ich Kirschholz-Chips in die Räucherbox gegeben und diese in den Smoker gehängt. Glücklicherweise passt die Räucherbox gerade so in die Aufhängung des Smokers. Und das Gas wurde gezündet.

Hähnchenkeulen aus dem Smoker Hähnchenkeulen aus dem Smoker

Hähnchenkeulen aus dem SmokerDanach ging es in die Küche um das Wichtigste zu holen: die frisch marinierten Hähnchenkeulen. Also ab damit in den Smoker und Türen zu.

Hähnchenkeulen aus dem Smoker

17:00 Uhr ist natürlich eine sportliche Zeit um mit Hähnchenkeulen aus dem Smoker zu beginnen. Meine Idee: Normalerweise liegen die Hühnerschlegel bei uns 45min bei 180°C im Backofen, dann müssten doch 3h bei 110°C ausreichend sein damit wir um 20 Uhr das Fußballspiel mit leckeren Hähnchenkeulen geniesen könnten… Vorweg: Es war zu optimistisch gedacht.

 

Räucher-Chips „Kirsche“ ungewässert

Obstholz soll einen fruchtigen Rauchgeschmack erzeugen. Daher legte ich Holzchips vom Kirschbaum in die Räucherbox. Es ist zwar eine Aromaschale im Smoker, aber ich „kenne“ meine Räucherbox vom Gasgrill. Die Räucherbox habe ich zur Hälfte gefüllt und direkt über die Flamme in den Halter gegeben. Die Räucherbox hält gerade so mit dem letzten Millimeter in der Halterung und entwickelt nach kurzer Zeit einen schönen Rauch.

Hähnchenkeulen aus dem Smoker Hähnchenkeulen aus dem Smoker

Nach 20min waren die Kirsch-Chips in der Räucherbox nur noch Asche. Ich reinigte die Box und legte die selbe Menge Kirsch-Chips nochmals nach um weitere 20min Rauch zu erhalten. Eine Geruchsbelästigung der Nachbarn musste ich nicht befürchten, denn die starke Rauchentwicklung hielt nur wenige Minuten an und ging dann in eine leichte Kirschnote über.

Bei der Frage ob Holzchips gewässert werden sollen oder nicht scheiden sich die Geister der Grill- und Räucherwelt. Die einen sagen Ja, die anderen Nein. Ich hatte keine Zeit zum wässern, so kamen die Holzchips ungewässert in die Räucherbox. Ich war mit dem Ergebnis sehr zufrieden und werde daher weiterhin mit ungewässerten Holzchips smoken.

 

Wasserschale

Da es ein Gas-Smoker ist wird, um räuchern zu können, Wasser benötigt; besser gesagt Wasserdampf. Auf dem oberen Bild (links) erkennt man es nur wenn man das Bild per Klick vergrössert; es befindet sich über der Räucherbox eine Schale die mit Wasser befüllt ist. Das verdampfende Wasser räuchert und befeuchtet zugleich; die Holzchips sorgen für den Rauchgeschmack. Nach etwa 45 Minuten musste ich die Wasserschale neu befüllen. Die nächsten 2h 15min brauchte ich kein Wasser mehr nachzufüllen.

Update: 22.06.2018 – ganz lieben Dank für die Info. Das Wasser (Wasserdampf) wird nicht zwingend benötigt. Es hat aber den Vorteil, dass der Wasserdampf die Luftfeuchtigkeit im Garraum hoch hält und das Gargut nicht so schnell austrocknet. Ausserdem dient das Wasser als Wärmespeicher für konstantere Temperaturen.

 

19:15 Uhr

Nach insgesamt 2h 15min betrug die Kerntemperatur der Hähnchenkeulen aus dem Smoker 74°C und ich drehte den Smoker auf Maximalleistung um zu versuchen eine krosse Haut „hinzubekommen“. Auch hier kann ich es vorweg nehmen: Nein, es hat nicht geklappt. Die maximale Innenraum-Temperatur pendelte sich bei 143°C ein. Für eine krosse Haut wird aber deutlich mehr Hitze benötigt.

Auf dem unteren Bild sind die Keulen nach 2,25h zu sehen, sowie das abgetropfte Fett in der Wasserschale darunter.

Ein Temperaturfühler des Maverick liegt bei mir grundsätzlich auf dem Rost um die Garraumtemperatur im Smoker (auch im Grill) zu überwachen. Die werkseitig verbauten „Schätzeisen“ sind alles andere als genau. Der andere Temperaturfühler steckt im „dicksten“ Grillgut.
Hähnchenkeulen aus dem Smoker

Die unteren Hühnerschlegel hatte ich umgedreht, damit die Hitze besser an die Haut kommt. Tatsächlich gab es keinen Unterschied zu den oberen, nicht umgedrehten Schlegeln.

 

20:00 Uhr … KT 84°C

Nach insgesamt 3h (um 20:00 Uhr) piepte dann mein Maverick und zeigte eine Kerntemperatur von 84°C an. Die Hühnerschlegel kamen aus dem Smoker, durften sich einem Fotoshooting unterziehen und kamen auf die Teller. Ein traumhafter Geruch zieht durchs Haus.

Hähnchenkeulen aus dem Smoker

 

Backofen muss nachhelfen

Wahrscheinlich habe ich trotz aller Vorsicht mit dem Temperaturfühler einen Knochen getroffen. Die Hähnchenkeulen vom Smoker sahen etwas blass aus und auch die Fleisch-Kontrolle zeigte es: noch nicht durch!

Da der leckere Hähnchen-Geruch das Hungergefühl exponentiell ansteigen ließ, kamen die Hühnerschlegel nicht mehr in den Smoker, sondern in den Backofen.

Nach 20min im Backofen waren sie endlich fertig. Die Haut war eher ledrig als kross und der Backofen konnte dies trotz 220°C nicht kompensieren. Aber der Geschmack des Fleisches war der Hammer. Vom ursprünglichen Huhn-Geschmack war nicht mehr viel übrig. Dafür ist der Kirschrauch richtig schön ins Fleisch gezogen. Auch waren die Hähnchenkeulen vom Smoker nicht trocken wie häufig zu lesen ist. Daher war es zum einen gut, dass die Schlegel so groß und fetthaltig waren. Zum anderen war das aber wohl auch der Grund, weshalb die Zeitplanung nicht passte.

Zu guter Letzt habe ich das Tellerbild nicht vergessen:

Hähnchenkeulen aus dem Smoker
Versuch macht Kluch:

  • mehr Zeit einplanen
  • Kirschbaum-Chips geben ein tolles Aroma, Apfelbaum-Chips könnte ich mir auch vorstellen
  • mit 1 „Rauchaufguss“ versuchen anstelle von 2
  • Hähnchenkeulen umdrehen bringt nichts
  • Haut wird ledrig und schmeckt nicht
  • über Nacht marinieren wird überbewertet
  • Holzchips müssen nicht gewässert werden

 

Fazit

Obwohl die Hähnchenkeulen / Hühnerschlegel lecker waren, ich denke sie sind eher nicht für den Smoker geeignet. Grill und Backofen haben einen grossen Vorteil gegenüber dem Smoker: Aufgrund der grösseren Hitze wird die Haut krosser.

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