Szegediner Gulasch im Dutch Oven

Wörtlich aus dem Ungarischen übersetzt heisst Szegediner Gulasch „Kraut-Ragout-Suppe“ und es gibt sehr viele Abwandlungen davon. Ich möchte dir heute mein Lieblingsrezept geben.

Zutatenliste für mein Szegediner Gulasch

(im 8,5l Dutch Oven für 8-10 Portionen)

• 1kg Schweinenacken (Schweinehals)
  • für den perfekten Geschmack lohnt es sich, das Fleisch beim Metzger zu kaufen
• 0,5kg gut durchwachsenes Rindfleisch (Hohe Rippe, Schulter, Ober- oder Unterschale)
  • für den perfekten Geschmack lohnt es sich, das Fleisch beim Metzger zu kaufen
• 1,5kg MILDES Sauerkraut (ist geschmacklich nicht so dominant wie Weinsauerkraut)
• 500g Bacon
• 800ml Saure Sahne (oder Créme Fraîche)
• 4 große Gemüsezwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 800ml kräftige Gemüsebrühe ( 3-5 TL; Achtung die Gemüsebrühe salzt das Gulasch zusätzlich)
• Gewürz_1 (für den Gulasch): 7 TL Paprikapulver edelsüß und 3 TL Pfeffer
• Gewürz_2 (für das Fleisch): 1 TL Salz, 2 TL Pfeffer, 2 TL Paprikapulver
• Kokosfett
• Pfeffer
• Salz
• Baguette oder Bauernbrot als Beilage

Da ich kein Tomatenmark und wenig Paprikapulver verwende fehlt manchem Gulasch-Freund wahrscheinlich in meinem Szegediner Gulasch die typische rote Gulasch-Farbe 

Zubereitung im Dutch Oven

1. In einem Sieb das milde Sauerkraut gut ausdrücken und abtropfen lassen .

2. Ich koche mein Szegediner Gulasch gerne über offenem Feuer. Daher zünde ich nun das Feuer an und lasse 8 Holzkohlebriketts im Anzündkamin durchglühen. Wer das offene Feuer nicht möchte lässt 23 Holzkohlebriketts (8 unter dem Dutch Oven, 15 auf dem Dutch Oven) im AZ durchglühen.

3. Das Fleisch in mundgroße Stück würfeln und mit Gewürz_2 würzen (beachte: Gemüsebrühe und Speck salzen zusätzlich).

4. Zwiebeln in Ringe schneiden und die Knoblauchzehen fein würfeln (danach lege ich einen Deckel auf die Zwiebeln damit nicht das ganze Haus nach Zwiebel riecht)

5. Da ich es gerne einfach halte, kaufe ich bereits in Streifen geschnittenen Bacon. Bitte beachte, dass es je nach Anbieter Unterschiede in Geschmack und Salzgehalt gibt.

6. Gemüsebrühe ansetzen und die Gewürze bereitstellen

6. hohe Hitze unter dem DO (tief über das Feuer hängen, oder 15 Briketts darunter), Kokosfett in den Dutch Oven und zerlaufen lassen

Erscheinen kleine Blasen ist das Kokosfett heiß genug und das gewürfelte Fleisch kann darin scharf angebraten werden. Allerdings in nur so kleinen Portionen, dass gerade so der Boden des DO bedeckt ist (Stichwort Röstaromen). Wichtig – die Röstaromen sollen im Dutch Oven bleiben; daher das Fleisch nicht in der Küche anbraten!

Nun kommen die angebratenen Fleischwürfel zurück in den DO.

7. Damit der Speck den Gulasch nicht zu sehr salzt (wenn er braun wird) kommt er erst jetzt in den DO und wird bei „kleiner Hitze“ (höher über das Feuer hängen, oder 8 Briketts unten) und ohne Deckel so lange zusammen mit dem Fleisch geschmort, bis möglichst viel des entstandenen Wassers verdampft ist.

8. Zwiebeln und Knoblauch unterheben

9. Gemüsebrühe, Sauerkraut, Saure Sahne (Créme Fraîche) und Gewürze (Paprikapulver + Pfeffer) unterheben

10. Jetzt erst kommt der Deckel auf den Dutch Oven und darauf die Briketts. Da mein DO relativ tief hängt, lege ich nur 8 Briketts auf den Deckel. Hast du 8 Briketts unter dem DO kannst du 15 auf den Deckel legen damit das Verhältnis wieder passt.

Nun köchelt der Szegediner Gulasch 1,5 -3h vor sich hin und es sollte je nach Qualität der Briketts darauf geachtet werden, dass alle 30-60min. neue nachgelegt werden können.

11. Damit nichts anbrennt, etwas der entstandenen Feuchtigkeit entweichen kann und für die „Sichtkontrolle“, öffne ich etwa alle 20min. den Deckel und mische alles nochmals leicht durch… fertig

Tipp

Bemerke ich, dass die Feuchtigkeit im Dutch Oven nicht ausreicht, hebe ich „unterwürzte“ Gemüsebrühe (!!! auf Salz achten !!!) und Saure Sahne (Créme Fraîche) unter bis mir die Konsistenz gefällt

Sollte das Wetter umschlagen, muss man(n) sich nur zu helfen wissen