Beef Brisket aus dem Smoker

Schon lange wollte ich ein Beef Brisket aus dem Smoker versuchen. Durch eine Empfehlung hatte ich mir vor einer Woche das Online-Angebot einer „Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft“ meiner Region angeschaut und blieb an einem Bild „Brustkern für Brisket“ hängen. Da überlegte ich nicht lange und bestellte es zur Abholung für Freitag in 8 Tagen vor. Bei der Bestellung sagte ich gleich, dass ich das Beef Brisket aus dem Smoker machen möchte und es gerne etwas mehr marmoriert und bitte gut abgehangen sein solle.

Nun war endlich Freitag und ich fuhr zur „Erzeugergemeinschaft“ und erhielt einen wirklich toll aussehenden Rinderbrustkern von 3,8kg, der perfekt für ein Beef Brisket aus dem Smoker schien.

Beef Brisket aus dem Smoker

Was ist ein Brisket?

Brisket ist die englische Bezeichnung für eine im Smoker gegarte Rinderbrust. Wichtig ist hierbei „low and slow“; das bedeutet die Rinderbrust wird mit niedrigen Temperaturen über mehrere Stunden im heißen Rauch gegart.

Unter Grillern gibt es die Bezeichnung Holy Trinity (Heilige Dreifaltigkeit) des Barbecues. Damit sind Spareribs, Pulled Pork und das Beef Brisket aus dem Smoker gemeint. Der Name Holy Trinity kommt davon, dass es sich beim garen/smoken dieser 3 Fleischstücke um die Königsdisziplin des Barbecues handeln soll.

 

Beef Brisket aus dem Smoker

Genug der Theorie – Fakten müssen auf den Tisch!

 

Mein Brisket (die Vorbereitung am Vorabend)

ist – wie ich zu Beginn bereits sagte – ein Rinderbrustkern mit 3,8kg Gewicht. Da das Geschmackserlebnis letztendlich von der Fleischqualität abhängt, kam es mir auf 6€/kg mehr oder weniger nicht an.

Beef Brisket aus dem Smoker Beef Brisket aus dem Smoker
Nach dem auspacken des Fleisches, habe ich es pariert und das zuviel an Fett abgeschnitten.

 

Spritzmarinade

Nun kam meine neueste Errungenschaft zum Einsatz: Die Marinierspritze
Beef Brisket aus dem Smoker

Den Fettabschnitt habe ich im Rinderfond aufgekocht und nach leichtem abkühlen die selbe Menge Cola hinzugegeben. Diese Marinade habe ich in das Brisket gespritzt.

Ob das Brisket gespritzt werden muss oder nicht wird in diversen Grillforen immer wieder diskutiert. Die Aussagen gehen von Ja – es muss sein bis zu Nein – geht gar nicht. Schwarz oder Weiß – spritzen oder nicht… Ich möchte ein zartes Beef Brisket aus dem Smoker; daher habe ich habe das Fleisch beim 1.Versuch gespritzt. Nach dem spritzen kam es in Frischhaltefolie eingewickelt in einen GN-Behälter und über Nacht in den Kühlschrank.

Beef Brisket aus dem Smoker
Die Ecken des GN-Behälters habe ich abgeflext damit die Tür des Smokers schließt.

Zeitplanung

Bei dem LongJob Beef Brisket aus dem Smoker wird im Internet eine konkrete Smokedauer von 6 bis 20 Stunden angegeben. Mit dieser Zeitangabe ist natürlich überhaupt nichts zu planen. In diversen Grillforen kristallisierte sich jedoch eine Dauer von ca. 8-12h heraus. Eine Ruhephase für das Brisket von etwa 1h sollte auch noch berücksichtigt werden. Also setzte ich die Deadline auf 18:00 Uhr; wohl wissend dass wir noch Sommerferien haben und ein Abendessen auch um 22:00 Uhr kein Problem wäre. Somit Start morgen früh um 6:00 Uhr und nach 12h essen… so der Plan…

 

6:00 Uhr

Am Sonntag klingelte der Wecker schon sehr früh und ich holte das Fleisch aus dem Kühlschrank. Für ein besonderes Geschmackserlebnis benutzte ich eine fertige Gewürzmischung einer bekannten Gewürzmanufaktur. Mit diesem Rub (=Trockenmarinade) habe ich das Brisket großzügig eingerieben (gerubbed).

Beef Brisket aus dem Smoker

Parallel habe ich den Gas-Smoker eingeheizt und um 6:30 Uhr wanderte das Beef Brisket bei 115°C in den Smoker. Für den Rauch legte ich 3 Stücke Buchenholz-Chunks in den Smoker und 3 handvoll Apfelbaum-Chips. Die Chips deshalb, weil sie schneller verrauchen und kurzzeitig viel Rauch abgeben. Für die dauerhafte aber nicht so starke Rauchentwicklung sind Chunks die bessere Wahl.

 

Moppen oder nicht

Beim Moppen wird nach einer bestimmten Zeit das Fleisch im Smoker mit einer Sauce (Mop) bestrichen um mehr Geschmack zu bekommen und eine kräftigere/dunklere Kruste. Auch hier gibt es Verfechter dafür sowie dagegen. Ich habe mir eine BBQ-Sauce gekocht, mit der ich nach etwa 90min das Brisket eingepinselt (gemoppt) habe und weitere 90min später ein zweites mal. Das Rezept habe ich am Ende aufgeschrieben.

 

Für jedes Bild des Briskets im Smoker müsste ich den Smoker öffnen bzw. länger offen halten. Dies bringt jedoch kühle Luft in den Smoker und verlängert die Smokedauer. Daher gibt es keine Bilder des Fleisches im Smoker und während des moppens.

 

Butcher Paper oder naked?

In der Planung war ich hin- und hergerissen… das Brisket „irgendwann“ einpacken oder es naked und dafür länger im Smoker lassen? Fleisch einpacken soll die Plateauphase bei BBQ-LongJobs „ausser Kraft“ setzen. Plateauphase bedeutet, dass sich die Kerntemperatur aufgrund verschiedener physikalischer Effekte irgendwann stundenlang nicht erhöht.

Der ursprüngliche Plan war: Um Mitternacht beginnen und das Beef Brisket nicht eingepackt (naked) smoken bis es fertig ist. Das Fleisch war auch schön marmoriert so dass es sicherlich nicht ausgetrocknet wäre. Nur ist dies mein 1. BBQ-LongJob und ich hatte gehörigen Respekt davor, den Smoker in der Nacht unbeaufsichtigt zu lassen. Zudem wollte ich die Temperatur im Smoker zwischen 110 und 120°C halten. Nicht dass ich das piepsen meins Funkthermometers nicht höre und der Smoker zu kalt oder noch schlimmer zu heiß werden würde.

 

Somit bin ich auf Plan B „Brisket einpacken“ umgestiegen; aber in was? Aluminiumfolie ist gesundheitlich sehr umstritten, außerdem möchte ich das Fleisch garen und nicht in der Alufolie kochen. Auch das Backpapier ist in den Grillforen umstritten. Ich wollte ein möglichst perfektes Beef Brisket aus dem Smoker zaubern und bestellte das berühmt-berüchtigte Butcher Paper. Hierbei handelt es sich um spezielles Einschlagpapier in das der Metzger früher das verkaufte Fleisch einpackte; heute wird dafür überwiegend Plastikfolie verwendet. Das Butcher Paper soll den Garprozess beschleunigen und gleichzeitig einen Luftaustausch statt finden lassen damit das Fleisch gart aber nicht kocht. Ob es stimmt? Keine Ahnung – ich versuche es einfach mal.

Beef Brisket aus dem Smoker

 

11:30 Uhr

Zwar las ich, man solle das Brisket nach 3-4h und einer Kerntemperatur von etwa 70°C in besagtes Butcher Paper einwickeln. Jedoch war die Kerntemperatur nach 5h noch immer bei nur 61°C. Daher wickelte ich es jetzt in Butcher Paper ein. Die Kerntemperatur stieg schlagartig auf 68°C an – bis zu den angestrebten 90°C ist es allerdings noch weit hin.

Beef Brisket aus dem Smoker
13:30 Uhr – die Kerntemperatur steht still

So langsam machte ich mir Sorgen, ob ich mit den angepeilten 12h nicht zu kurz gegriffen hatte. Mittlerweile war es 13:30 Uhr und die Kerntemperatur war in den letzten 2h lediglich um 3°C auf 71°C gestiegen; das bedeutete 1°C in 40 Minuten. Ich tröstet mich mit „abgespeckter Plateauphase“ und hoffte, dass wir das Brisket nicht erst zum Frühstück essen würden. Tatsächlich stieg die Kerntemperatur dann im 15-Minuten-Takt um 1°C.

 

18:00 Uhr – Fleischkontrolle

Von 17:00 Uhr bis 18:00 Uhr stand die Kerntemperatur dann wieder angemeißelt – diesmal bei 88°C still. Ob 88 oder 94°C war mir jetzt auch egal – ich holte das Beef Brisket aus dem Smoker und packte es aus um den Zahnstochertest zu machen.

Beim Zahnstochertest wird ein Zahnstocher der auf beiden Seiten spitz ist auf das Fleisch gelegt und leicht mit dem Zeigefinger ins Fleisch gedrückt. Pickst es am Finger ist das Fleisch noch nicht fertig. Geht der Zahnstocher wie durch Butter ist das Beef Brisket fertig. Ja – der Zahnstocher glitt durch das Fleisch wie durch Butter.

Somit war das Brisket fertig und ich musste aufpassen, dass es mir nicht auseinander fiel als ich es in Handtücher wickelte um es noch 1-2h ruhen zu lassen. Geruht hat das Brisket in einer Kühlbox in der unter dem „Bündel“ 2 Flaschen mit heißen Wasser waren und darüber auch nochmals. Eigentlich wollte ich das Brisket bei 60°C im Backofen ruhen lassen. Da ich den Backofen allerdings für die Beilage Baked Beans benötigte, war es nicht möglich.

Beef Brisket aus dem Smoker

 

Beilage: Baked Beans

Für ein leckeres Fleisch muss es auch eine leckere Beilage geben. Nachdem ich sah, dass genügend Olivenöl im Schrank war, entschied ich mich für Baked Beans nach Jamie Oliver.

Die Zubereitungszeit von etwa 1,5h passte somit auch exakt um die Ruhephase des Fleisches „überbrücken“ zu können.

 

20:00 Uhr

Die Baked Beans waren fertig und ich holte das Brisket aus der wärmenden Kühlbox. Beim Aufschneiden des Briskets muss man die Faserrichtung des Fleisches beachten und entgegen der Fleischfasern aufschneiden.
Beef Brisket aus dem Smoker

Beef Brisket aus dem Smoker

(Klicke auf das Bild um es zu vergrössern)

 

Der Rauchring ist auf den Bildern leider nicht zu erkennen. Das „untere“ Stück des Briskets war butterweich; das obere Stück war allerdings „leicht“ trocken. Wahrscheinlich waren die 2h „Ruhephase“ zwischen den heißen Flaschen dann doch zu viel und es hat etwas nachgegart.

Beim Aufschneiden des Briskets trat noch immer Fleischsaft aus und das Messer glitt durch das Fleisch wie durch Butter. Den Geschmack kann ich nicht beschreiben – da ich „sowas“ bisher noch nicht gegessen habe. Eines kann ich aber sagen: Es war sehr lecker und die beinahe 14h „Arbeitszeit“ haben sich wirklich gelohnt.

Beef Brisket aus dem Smoker
Es wird bei uns definitiv wieder ein Beef Brisket aus dem Smoker geben – nur nicht in den nächsten Monaten.

 

Rezept „meiner“ BBQ-Sauce

Im Internet habe ich ein abgewandeltes Rezept nach Franklin’s Texas BBQ-Sc gefunden und es einfach mal übernommen:

  • 1/2 Stück Butter im Topf heiß machen
  • 1 mittlere Zwiebel würfeln
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 Tasse Ketchup
  • 1/2 Tasse Apfelsaft
  • 3 EL brauner Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2/3 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Chayenne Pfeffer
  • 1,5 EL Zitronensaft (frisch gepresst)

Zuerst die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in der Butter glasig köcheln und dann den Rest dazu geben. Alles erneut einköcheln lassen, pürieren, in eine Schüssel umfüllen und in den Kühlschrank stellen.

 

 

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